五星主廚教戰！ 活鮑魚港式佛跳牆
2019/01/29 19:53 東森財經新聞
很多人過年一定都會吃佛跳牆，不過由於食材當中，含有比較大量的脂肪和勾芡，如果想吃得清爽一些，五星級飯店主廚建議，可以嘗試港式風味的佛跳牆，因為是用老母雞來熬湯，食材也都不用先炸過，如果要在家自己做，主廚也提供了幾個小撇步，帶你來了解。
家家戶戶過年吃佛跳牆，配料不外乎有炸芋頭和排骨酥，五星級飯店主廚高鋼輝坦言，如果不想過年吃得太油膩，不妨試試看港式風味的佛跳牆。五星飯店主廚高鋼輝：「我們佛跳牆有好幾個，比如說全家鮑有餘，鮑羅萬有，十全十美，今天我們準備的食材，剛好就是10樣。」
▲港式佛跳牆食材。（圖／東森新聞資料畫面）
港式佛跳牆重視高檔用料，像是南非活鮑魚、干貝、曼波魚皮，其中還有一公斤要價破萬的婆參。但乾貨婆參處理相對費工，必須先利用200度高溫把表面石灰烤焦，剝落後再清洗，接著還得準備滾燙熱水，口感Q彈的關鍵就在這。
五星飯店主廚高鋼輝：「滾的狀態然後丟下去，然後我們火關掉，差不多4個小時後，它就冷了，我們就拿出來泡泡水，重新再燒一次水，等到這邊水開了，又把它丟回去。」
▲佛跳牆食材入鍋順序。（圖／東森新聞資料畫面）
婆參反覆泡熱水，必須一天兩次一共四天，才能完全漲發，另外食材入鍋也有先後順序，耐壓耐煮的往底下放，中間層則是清爽配料，最上面擺最高檔食材，才有喜氣澎派的視覺效果，如果想快速熬高湯，高師傅也建議直接買整隻全雞最方便。
五星飯店主廚高鋼輝：「建議可以整隻雞把它汆燙完之後，你把它墊在底部，整隻全雞放在這個甕裡面，然後加水加一點酒下去，然後我們就把它蓋起來，拿去蒸就可以了。」接下來只要用電鍋或是瓦斯爐隔水加熱，蒸2個鐘頭，港式佛跳牆就完成了，只要掌握好少油少調味原則，年菜也可以吃得美味又健康。
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