情報窩餐聽 功夫菜圈粉老國代 烤鴨更勝全聚德
2020/05/29 19:24 謝君怡
退役後，陳萬策領著一批共患難的袍澤，用不甚豐厚的退休金在台北開設了北平菜餐廳，「我父親常跟我講，清朝皇帝住在北京，各地大臣都是從家鄉帶著廚子上京，民國成立後這些廚子沒地方去，就落地生根，所以北平菜就是全國各地的名菜精華。」
取名天廚，意指天上的廚師、御廚，陳萬策挖來總司令、參謀總長和省主席的家廚掌杓，除了賣手工麵點，還有過往帝王將相才能嘗到的精緻菜餚，如用雞湯熬煮至豆腐生孔，再與鮑魚、火腿、冬菇裝進碗裡同蒸的「天廚老豆腐」，還有傳說慈禧太后最愛的蜜汁羊里脊「它似蜜」，在菜單裡都能看見。
將酥脆鴨皮與蔥白包進厚實的荷葉餅皮裡，口感與味道都相當多層次。
傳言慈禧太后喜歡的「它似蜜」其實就是蜜汁羊里脊，是傳統北京清真菜。（310元／小份）
尼罕寧默哈庫它是道老滿洲菜，將牛肚與花膠魚肚個別紅燒後才燴一起。（1200元／大份）
眾多道地的料理，讓懸念家鄉味的老立委、老國代成為最死忠的客人。「他們開完會中午吃飯，就開著車到這來了，樓下警察給他站衛兵，車子並排停都不要緊，警察還幫著看、指揮。」平鋪直述70年代天廚的風光，「一方面是我父親的人脈廣，更重要是東西好吃，5院8部的官員除了來吃，外燴也都是找我們。」
幾10年來店內最受歡迎的是做工繁複的烤鴨，5斤重的宜蘭鴨，打氣、澆熱水、淋糖水，之後風乾、冰鎮、掛爐燒烤。片好的鴨皮色澤油亮、鮮美酥脆，搭配Q軟、泛著麵粉香氣的荷葉餅皮，與甜麵醬、蔥白打包入口，肥而不膩，甜鹹中還有些許辛嗆；處理好的鴨肉擺盤如一條魚，單吃或如法炮製包進餅裡皆宜。
天廚的烤鴨會先送到外場讓顧客確認品質，之後回到廚房片鴨，陳虎符（右）時不時會繞進廚房巡視，看看需不需要幫忙。
「我們的烤鴨本來就有名，後來會更熱是因為全聚德來台灣，當時台中市長胡志強就說，烤鴨我們台北也有啊！找了朱立倫還有一些記者到天廚來吃，隔天媒體報導做了評比，鴨肉、醬料和價格，最後都是天廚勝。」陳虎符頗為得意「北京的鴨子都是灌食，鴨肉味道比較腥，所以都只吃皮，我們的都在河邊跑，肉比較好吃。」
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