江振誠棄名模光環寧和雞一起睡 退米其林2星「愈做愈小卻愈開心」
▲米其林名廚江振誠,到南法學習時還跟雞一起睡(圖/臉書Andre Chiang)
米其林名廚江振誠被列為「到新加坡的44個理由」之一,如今宣布將回台灣傳承經驗,令全台美食迷為之瘋狂,屆時江振誠將歸還米其林二星,同時請2018年的新加坡米其林指南,排除Restaurant ANDRÉ。江振誠的明星老哥江宏恩受訪,表示國際名廚弟弟載譽歸國當然與有榮焉,談起老弟當年赴法國學習廚藝,江振誠曾跟他說還要「跟雞一起睡」,江宏恩也大感佩服。
「誠誠曾在凱渥旗下兼差當模特兒,不過他對演藝圈沒有特別的企圖心,比不上當廚師的熱愛。」江宏恩稱呼名廚為「誠誠」,在哥哥眼中仍是家裡的小弟。對演藝圈興趣缺缺的江振誠,13歲就開始在父親上班地點附近的餐廳打工,有一次江振誠把打工薪水全拿去買原文法國菜食譜,令他相當傻眼。
▲米其林名廚江振誠,在哥哥江宏恩眼中仍是「誠誠」(圖/臉書Andre Chiang)
江宏恩也笑稱,自己只去過江振誠開設的「RAW」餐廳一次,而且弟弟不會幫忙訂位,而且弟弟明明知道他不喜歡吃魚,每次餐廳他只想點份牛排就好,但江振誠還是會有自己的堅持,想讓江宏恩嘗試看看不同的魚料理,江宏恩無奈表示,最後都只好請媽媽幫忙「解決」。
20歲時江振誠就被西華飯店拔擢為法式餐廳二廚,卻認為「看不到未來的方向」,下定決心到法國從頭學習,江宏恩回憶起弟弟剛到法國時跟他通電話,江振誠說「一開始和雞睡在一起」,原來是以農換宿,幫農夫照顧農作物、採收、修剪、翻動南瓜等工作,培養對食材的敏銳度。
江振誠發現,法國料理不只是在廚房發生的事情,生活的每一段都在學習,「有時候廚房工作凌晨一點收工,但是我會和同伴在凌晨三點起床坐車去打獵、採收香菇,趁搭車空檔補眠;或是釀酒季節時,兼差幫忙採收葡萄……所以我一直覺得很開心。」江振誠在南法的廚房裡紮紮實實削了馬鈴薯長達一年,但他卻一點都不覺得不被重視,江振誠認為「只要是我負責的、我是很驕傲的。」而他也捨不得休假,只為了等其他員工休假,得到更多的學習機會。
▲江振誠在南法學習收穫良多。圖為江振誠在哥本哈根留影。(圖/臉書Andre Chiang)
雖然已貴為米其林名廚,但江振誠時時提醒自己莫忘初衷。他曾經到里昂、印度、新加坡等地,尋找什麼是ANDRE的料理,也研究出屬於自己的八角哲學:純、鹽、藝、質、南、獨、憶、地,分別是八道菜的創作靈感。他笑言,自己從帶領200多位廚師到現在只帶領30位廚師,餐廳雖愈做愈小,但能親手為每位客人作菜,他卻愈來愈開心,「我很怕失去當初的原動力,當我到達某一個高峰時,我總是會把自己拉回原點,問自己為何做這件事。」
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