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米其林三星名廚加持 日料餐廳擁高人氣

2018/08/14 21:40 東森財經新聞

隱身五星級飯店內的日本料理餐廳,在今年(2018)獲得了米其林餐盤推薦,但很多人不知道,主廚江鎮佑僅僅74年次,相當年輕,不過就算已經是主廚等級了,他還是前往日本東京,向米其林三星名廚神田裕行拜師學藝,甚至神田主廚還傳授他獨門的「活締」殺魚法。

 

▲白帶魚塗上滿滿明太子醬,餘火烘烤後讓表皮形成了酥脆口感。(圖/東森新聞資料畫面)

 

在白帶魚肉上不斷劃刀,手法相當細膩,接著塗上滿滿明太子醬,得用餘火烘烤的方式避免肉質水份蒸發,慢工出細活。師傅必須在10分鐘內不停搧風,保持木炭火力,而經過劃刀的魚肉油脂瞬間被逼出,讓表皮形成了酥脆口感。

 

消費者,李小姐:「它明太子的香氣有出來,可是魚肉不會被它的味道蓋住,我本身有些魚是不敢吃,因為魚腥味太重,但這很新鮮,所以完全吃不出任何魚腥味。」

 

▲日本北海道毛蟹拌上蟹膏,搭配晚香玉筍和義大利進口魚子醬,相當爽口。(圖/東森新聞資料畫面)

 

高檔食材還有日本北海道毛蟹,與蟹膏一起拌勻,搭配雲林一帶的晚香玉筍,以及義大利進口的魚子醬,相當爽口開胃。消費者,傅小姐:「毛蟹的肉質我覺得非常嫩,很鮮甜是因為它好像有加柚子,所以比較清爽,而且整個就很新鮮的感覺。」

 

▲七年級生的主廚江鎮佑很年輕,餐飲科出身,餐廳榮獲米其林餐盤推薦。(圖/東森新聞資料畫面)

 

精緻的日式料理其實隱身在五星級飯店內,還獲得了2018台北米其林餐盤推薦,不過主廚倒是很年輕,他是七年級生的江鎮佑,餐飲科出身,16歲就開始半工半讀了,身邊同學都在玩樂的同時,他卻每天工作超過15個小時,其實一度有放棄的念頭。

 

日本料理主廚,江鎮佑:「做餐飲業、服務業的就是人家在放假的時候,我們在上班,過年過節最忙,有時候會想要放棄,但是回家的時候就會跟家人聊到這一塊,家人也就是說人家做得到,你也可以做得到 。」

 

▲江鎮佑曾向東京名廚神田裕行拜師學藝。(圖/東森新聞資料畫面)

 

除了家人的鼓勵和支持外,江鎮佑其實還感謝他的貴人導師,東京名廚神田裕行,神田主廚的餐廳可是連續10年獲得了東京米其林三星殊榮,他還曾經帶著江鎮佑前往日本新潟收割稻米,了解食材源頭。

 

日本料理主廚,江鎮佑:「他的意思是覺得說你今天吃東西,你知道它的過程跟它的源頭怎麼來,你才會尊重這個食物。」

 

▲神田主廚也教授特殊的活魚處理技巧。(圖/東森新聞資料畫面)

 

除了學態度,料理手法更是講究,其中處理活魚,神田主廚也教授他一套與眾不同的技巧。日本料理主廚,江鎮佑:「你一刀下去,用鐵絲穿過牠脊髓的時候,牠還不知道牠自己已經死了,所以剖開魚肉的時候,你看它的肉身其實會一直在跳。」

 

▲使用「活締法」處理的活魚魚肉更加鮮甜。(圖/東森新聞資料畫面)

 

透過將活魚麻痹保持魚肉的鮮味,在日本稱之為「活締法」,如此處理的比目魚切片,不需要沾醬就能凸顯出清甜口感。消費者,傅小姐:「它比目魚裡面有加上紫蘇,吃起來就比較鮮甜一點,而且很Q。」

 

江鎮佑很堅持部分食材得從日本空運來台,也親自去濱江市場挑選新鮮魚貨,在米其林三星名廚神田裕行的教導下,餐廳持續維持高品質,希望下一步能獲得星級肯定。

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關鍵字: 日本料理米其林餐廳白帶魚毛蟹
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