五星飯店主廚教戰 「無苦味」長年菜雞湯

下個禮拜就要迎接除夕團圓了，桌上佳餚當中少不了長年菜，也就是所謂的芥菜，而芥菜因為葉片長、吃起來有苦味，所以有長命百歲、苦盡甘來的象徵，不過不少人很苦惱，芥菜要怎麼處理才不會苦呢？這一回五星級飯店主廚也公開秘訣，要教大家煮一鍋清甜不苦的長年菜雞湯。

▲根據傳統習俗，長年菜象徵長命百歲。（圖／東森新聞資料畫面）

根據傳統習俗，長年菜象徵長命百歲，過年圍爐時，桌上一定有一鍋長年菜雞湯，但如果要親手準備，怎麼料理才好吃呢，五星級飯店主廚公開小撇步。

五星飯店主廚邱鋐軒：「一般我們看長年菜，是很長的那一種，這看起來不太一樣，我們今天選用的是，芥菜仁，芥菜仁它有豐富，膳食纖維 ，它又厚又鮮甜 ，那我們在切這個芥菜的時候，其實我們現在要逆紋去切它，讓它纖維比較容易斷。」

▲想要去除芥菜苦味，只要切塊後加兩匙鹽巴等待3-5分鐘稍微脫水即可。（圖／東森新聞資料畫面）

想要去除芥菜苦味，只要切塊後加兩匙鹽巴等待3-5分鐘稍微脫水即可，接著經過汆燙、冰鎮，才有辦法維持翠綠色澤。另外雞湯必須分開處理，整隻全雞放進熱水做SPA，20秒鐘去除雜質，千萬不要燙太久，否則雞肉甜味容易流失。

▲燉鍋裡再依序放進香菇、薑片，如果想吃得更豐盛，還能擺上鮑魚和干貝，最後以枸杞點綴。（圖／東森新聞資料畫面）

五星飯店主廚邱鋐軒：「接下來我們要在雞的體內放入炸過的蒜頭，塞蒜頭讓雞本身有蒜頭的酵素，讓雞更軟嫩更有味道，我們就把它擺進去，像這個蛤蠣放10顆，增加海鮮的鮮味，雞湯蒸一百分鐘」

燉鍋裡再依序放進香菇、薑片，如果想吃得更豐盛，還能擺上鮑魚和干貝，最後以枸杞點綴，邱師傅也建議，可以用鮑魚罐頭加水稀釋，就是現成高湯蒸1小時40分鐘後，再將芥菜入鍋回蒸15-20分鐘，長年菜燉鮑魚雞湯就大功告成了。

▲從義式料理起家的邱鋐軒主廚，其實年菜走的都是異國風，像是有舒肥滷製的牛小排。（圖／東森新聞資料畫面）

五星飯店主廚邱鋐軒：「因為加了很多鮑魚還有干貝瑤柱，可以說是很鮮啊，中西合璧年菜。」而從義式料理起家的邱鋐軒主廚，其實年菜走的都是異國風，像是有舒肥滷製的牛小排，一旁放上番茄做成的花朵，呈現花開富貴的意象，甚至還用波士頓龍蝦混搭粿條，創意中西合併，讓年菜有了不同面貌。

東森電視 版權所有 ©2017 EBC All Rights Reserved。