蟹黃鮮味超濃！ 鹽焗處女蟳連陳美鳳都愛

再過不久要進入秋天了，又到了吃螃蟹的季節，粵式做法的鹽焗處女蟳，翻炒讓鹽、胡椒香氣滲透蟹肉裡更香更嫩。擅長粵式做法的這名主廚，從16K學徒做起，到現在是百萬年薪，它的手藝讓藝人陳美鳳、銀行董事長都喊讚。

八兩重的現蒸處女蟳灑入鹽巴、綠胡椒，翻炒到水份收乾，鹽焗的香氣全從蟹殼滲透到肉裡。一剖開蟹黃隨著鮮味流出蟹肉更是白嫩飽滿，咦！仔細看竟然有兩層殼，原來這時期的螃蟹最好吃。

▼油亮到會反光，搭一塊鮮嫩鴨肉中和，口感層次大大拉升。（圖／東森新聞資料畫面）

粵菜餐廳行政主廚高晨凱：「還沒脫殼之內的這五天是膏最肥美的時候。」清脆的片鴨聲，光用聽的就知道皮有多麼酥脆，油亮到會反光，搭一塊鮮嫩鴨肉中和，口感層次大大拉升，廣式片皮鴨做法也有別於北京烤鴨。

粵菜餐廳行政主廚高晨凱：「北京烤鴨裡面塞的是椒鹽粉，廣式烤鴨裡面塞的是八角、柱侯醬等等的中藥材，所以吃起來的肉質會更嫩。」剪開稻草，濃濃的田園香滲入帶骨牛小排，滷兩小時再用餘溫浸泡，讓肉質更是入口即化，征服不少銀行董座，甚至藝人陳美鳳的胃，這好手藝來自他師傅。阿凱師為學一技之長，竟在16歲那年和父親到五星飯店用餐時向餐廳毛遂自薦 。

粵菜餐廳行政主廚高晨凱：「每天就是重覆做一樣的事情，切菜洗菜切水果，刻蘋果花、紅蘿蔔花，練了差不多一年半。」基本功要嚴實，天天工作15個小時，切菜、洗菜重複循環，阿凱師心想這哪叫學廚藝，曾和師傅大吵一架，最後跪著低頭請求原諒，讓師傅大受感動傳授畢生所學。

▼粵菜餐廳行政主廚高晨凱。（圖／東森新聞資料畫面）

粵菜餐廳行政主廚高晨凱：「就那個時候，每天都是提早兩小時上班，準備好等師傅來，我也是很嚴厲的對待他們，因為廚房畢竟危險性滿多的。」入行20年，每天廚房開門，第一個到的還是他，他說自認只有兩分天才，所以八分都得靠努力，一步步從16K學徒爬上主廚大位。

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