司機變董座！築間創辦人打造21億餐飲王國 率77分店準備興櫃

基隆起家、台中打響名號的築間幸福鍋物，近年在火鍋紅海竄出頭。「竄出頭」3字，聽在林楷傑耳裡，也許太輕鬆。他笑說：「是硬著頭皮一步步撐過來的。」

 

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11年前，餐飲業門外漢林楷傑意外開啟經營之路，當時他連損益表都不會看，憑著不放棄的衝勁及處女座龜毛個性，靠高CP值撐住，前8年17家分店全部直營，公司內勤只有3個人。2017年，他念EMBA時結交了同業高人後，打通任督二脈，改集團化經營，半年內推出5個品牌，去年營收21.8億元。個性低調的他不想跟別人比較，只想扎實打天下。

 

 

平日這天，中午12點不到，位在台中大里最新開幕、主打和牛吃到飽的本格燒肉已座無虛席，門外還有人排隊。餐廳裡放著流行歌曲，男男女女開心烤著油花漂亮的和牛，最神奇的是冒著浮誇乾冰的自助吧台，海鮮、蔬菜、熱狗、啤酒…全都整齊陳列，完全看不出有客人拿過的痕跡。

 

築間餐飲集團董事長林楷傑，一身韓風歐巴打扮，踩著雪白球鞋匆匆走進餐廳，望了望自助吧，只不過瞄到有根玉米筍歪了，立刻叫人來擺正。「我們自助吧台都有派人輪流在顧，我要的不是菜色豐富的自助吧，而是菜色豐富還很整齊的自助吧。」跨年那天，他親自在廚房站了4小時，負責調味，「廚房每個環節我都很熟，而且我常下廚房邊做邊教育訓練。我來做教育訓練，他們才知道我的要求是95分，不是60分。我們的廚房比監獄還嚴格！」

　

憑感覺開店　燒錢推集團化

自去年年中開始，築間餐飲集團除了築間幸福鍋物外，半年內陸續推出燒肉Smile、有之和牛、本格燒肉等5個品牌。在台中大里德芳南路上就有3個品牌連成一氣，比鄰而開，儼然大里新地標。對於平日中午就有這麼多人來大啖和牛，記者覺得新鮮，也好奇築間旗下品牌會否自己打自己？

 

「每個品牌打的是不同族群，合理的互相競爭也是必須。至於我的市場策略有時就是憑感覺。」今年45歲的林楷傑，外貌比實際年齡還年輕，一笑就露出二顆虎牙。「以這家店來說，我本來要開的是另一個較平價的個人燒肉品牌，開幕前一個月，我覺得不對，這裡是一級戰區，要開特別的店，招牌就直接拉掉換了。」他認為，台中年輕人喜歡吃得熱鬧澎湃。從開幕以來就一位難求來看，林楷傑的「感覺」正確無誤。

 

築間餐飲集團旗下的鍋物和燒肉品牌，主要特色就是食材用得好，在網友口中CP值高；2015年，林楷傑還買下海鮮供貨商，從源頭管控，再供應至全台門市。「我都跟人家講，買股票你去買EPS（每股盈餘）高的，但是吃火鍋一定要來吃我們家的！」2021年築間餐飲集團也準備申請興櫃，「所以我們要更努力把市場做大。」

 

築間餐飲集團這半年猛地擴展版圖。目前6個品牌，全台共77家分店，直營、加盟各半，去年營收21.8億元；外界覺得爆紅，林楷傑苦笑：「我們並非今天突然崛起的餐飲集團，而是花了很多年時間沒有賺錢，燒錢去走向集團化經營。」他說一路走來，悶著頭硬做，總算是撐過來了。

　

食材大手筆　靠口碑成名店

 

基隆長大的林楷傑，2010年用3萬5千元租下基隆魚市場一家經營不善的火鍋店，「不是頂喔，是租，原本的設備讓我們繼續使用。」本來他只是出錢，從沒想過會真正投入這個行業，但處女座的林楷傑，凡事高標準，邊做邊調整，到最後就親自下來做了。

 

餐飲門外漢的他，要求食材要好，但哪懂成本管控，「我也不知道怎麼採購，應徵進來的第一個員工周媽，我只問她會不會買菜，她說會，我就用她了。」員工都喊周媽的周秀花，如今已是築間餐飲集團的總經理。

 

「築間一直以來，食材成本都抓到4成5，做餐飲的沒人會這樣做，我以前也沒在看什麼損益表。」林楷傑說，花錢砸在食材，就沒有多餘的錢能在好地段開店。「我們店的位置都比較偏一點。像在基隆開的第二家店，就是在超級冷門、整個下午按表計算人流，不會超過5輛車經過的產業道路上，旁邊還有墳墓。」

 

跟他合夥的朋友都覺得，開在這種鬼地方不可能做起來，但他篤定只要好吃就會有人來。果然，靠著新鮮食材及石頭火鍋湯底，地點偏僻的築間，成了排隊名店。林楷傑為了追求口味道地，還花了800萬元向韓香村石頭火鍋買原湯配方。「我小時候的記憶，台北韓香村就是最高級、最道地的石頭火鍋。後來有一次去了一家店，我一喝那湯頭，太棒了，怎麼跟韓香村的一模一樣，我就刻意去跟老闆娘聊天，原來他們是韓香村出來的分支。」林楷傑幾次上門虛心討教，終於有緣買下原湯配方。

　

過人意志力　台中拚宵夜場

 

林楷傑首次創業算是相當成功，基隆2家店的年營收可達2千萬元，讓他2013年決定到台北展店，沒想到反應不如預期。「可能台北人對這個品牌不熟悉，也可能我們只是為開而開，人的訓練、我們的擺盤等各項都還沒有達到一個水準，品牌價值還沒有。」林楷傑說：「基隆賺2年的錢都不夠台北賠，常常隔天要發薪水，今天都還不知道錢在哪裡。」身高180公分，現在健身有成、身材標準的林楷傑，坦承自己一度因壓力胖到體重破百，「睡不好，還自律神經失調。」

 

不過，他還是展現了過人的意志力，「我早期最常說的話就是船到橋頭自然直。」為讓身邊夥伴放心，林楷傑外表看似輕鬆，壓力多半自己扛，繼續心臟很大顆地往前衝。2016年，他決定到台中放手一搏，拚宵夜場，把營業時間拉長到凌晨4點。「但股東都不看好，沒人要跟我去台中。台中第一家店我是自己想辦法獨資的。」

 

我們好奇這位敢衝、年輕董事長的成長背景，他笑說：「我爸是想很多但不去做的人，我剛好跟他相反，我是還沒想好就先去做了。」從事貿易的父親對林楷傑採取開放教育，「我爸很少管我。我小時候不愛念書，是作弊都還能考倒數的那種人。」功課雖不好，但林楷傑是孩子王，「不管玩什麼大家都聽我的。」在遊戲中，他展現了領袖特質。

 

而他的堅強意志力，可能來自爺爺。「我爺爺是澳門人，國共內戰的時候，14歲的他獨自上了一艘船，想說在船上工作至少有飯吃，結果被丟包在基隆港。他一個國語都講不好的人，就這樣在基隆港活了下來。爺爺後來跑船跑到70歲才下船。」

　

當老闆司機　十年賺開店金

 

林楷傑告訴我們，決定到台中搏這一把，就是因為自己退伍後，曾在台中打拚10年，累積出人生的第一桶金。「我們基隆人不喜歡去台北，覺得會被看不起。那時，我聽同梯說台中機會多，退伍隔天，我就開著我爸給我的一輛舊雷諾轎車下去；在一家便利店買了份報紙後，我馬上租了間小套房，便在台中活了下來，一住10年。」

 

在台中10年，林楷傑主要是當老闆的司機兼助理，「我老闆做資產整併的工作，我載著他到處跑。」他因此了解台中的生活習慣，「台中宵夜沒什麼好吃的！」後來老闆要去中國發展，林楷傑不願跟去，就帶著自己10年來存到的錢及老闆給的資遣費，返回老家基隆，才開始一步步成就今日的築間。

 

林楷傑到台中拓店成了事業轉機，「台中店一開生意就很好，股東也願意投入了。」築間有了銀彈在台中茁壯，慢慢又紅回了台北。但令人意外的是，築間前8年的拓展全部是直營店，公司內勤僅3個人。「就我、總會計跟2個助理，他們負責採購。我們內部就這樣撐了這麼多年。」他認為，做到年收入5億到10億元這段期間是最掙扎的，「因為不上不下，陷在裡面，很痛苦。扁平化管理也不是，走向集團管理也不知道怎麼做。」

　

學經營管理　咬牙導ERP

 

他想要轉型，但不知從哪下手。2017年，林楷傑去上海念北科大EMBA時認識了一名同業高人，林楷傑不願透露其身分，只用師父來尊稱。「在認識師父前，我就是個傻子，成本控管、物流…什麼都不懂。報表隨便出、我隨便看，都沒有邏輯；也許只因我們東西好，所以它可以撐住這一段時間。」師父教他瞭解所有經營面的事項，「整合了訓練的SOP（標準作業流程），我們進步速度變得很快，出餐的標準可以非常高。然後導入ERP（企業資源規劃系統），公司還從3個人暴增到80個人，並在2018年開放加盟。」

 

師父傾囊相授，打通了林楷傑經營管理的任督二脈，但關鍵還是他要能硬著頭皮挺過去。「我每個月看報表都很灰心，明明很努力、做得很好，但賺的錢都燒在導系統跟大量的人事費用上。」為了轉型成餐飲集團的規模，這些陣痛都是必經，他還是只能咬牙燒錢，「我以前房契都是放在辦公室，錢不夠，財務長喜歡就拿去抵押。」他苦笑。

 

林楷傑說，他一路走來沒要把誰當目標，就只是堅持下去、做自己。「早期我們開店，都是拿別人不要的店面，現在新光三越…很多百貨公司都主動來找我們談，要給我們最好的位置。」他知道自己能量即將爆發。

 

「其實就跟我二十幾歲玩網路遊戲天堂一樣，我可以玩到變成整個伺服器的總盟主，底下有88個盟，每個盟主下面還有40個人。這不是就跟我們開放加盟店一樣，他們自己本身就是老闆，為什麼還要掛你的招牌？」走在自家品牌連成一氣的長廊上，林楷傑自問自答，似乎胸有成竹。

 

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（封面圖／鏡週刊）

 

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