〈國際專家為食品業把脈〉不加亞硝酸鹽的香腸較健康，為何乏人問津？

「香腸加了致癌的亞硝酸鹽，最好別吃」「豬松阪是豬打針的地方，有很多抗生素殘留」「某國生產的鳳梨罐頭裡面有愛滋病毒」…… 有許多未經查證、真偽莫辨的言隨著數位社群四處流傳，讓許多消費者聞食色變、無所適從。

但事實真的是這樣嗎？在灃食公益飲食文化教育基金會主辦的《透明飲食，饗有真實》良食脈動國際論壇中，邀請美國 FDA 前副局長大衛．艾奇森（Dr. David Acheson）、英國政府食育顧問亨利．丁博比（Henry Dimbleby）、祥圃實業營運長、良食究好市集餐廳執行長吳季衡，分享美英台的相關經驗也為台灣食品業把脈。由於議題深受民眾關注，且講者皆為飲食領域著名專家，雖然論壇在上班日舉辦，仍然座無虛席。

以訛傳訛的傳言是業者前所未見的挑戰

對食品製造與供應商而言，在這個時代要提供完整資訊愈來愈困難，因為環環相扣的食物供應鏈裡，任何環節都可能出錯。再加上數位社群媒體瘋傳錯誤資訊，而消費者卻又質疑科學研究的中立性，不信任製造商與學術界，常常以訛傳訛，不僅是食品業者前所未見的挑戰，更造成消費者的無謂恐慌。

艾奇森舉例，數年前有人發現某大烘焙廠所使用的發酵原料裡面有某種成分，與瑜珈墊裡的成分相同，於是傳言「某廠用瑜珈墊當做發酵原料」這種似是而非的說法，對這家企業的商譽產生極為重大的傷害。

由於謠言滿天飛，目前各國消費者要求「透明飲食」的呼聲愈來愈高，而透明飲食的關鍵在於「食品供應商是否揭露所有必要的資訊？」「食品供應商是否有意願分享這些資訊？」如果答案都是肯定的，透明飲食就會轉化為消費者的

信任。艾奇森呼籲，業者必須更主動與消費者溝通，用真實透明的資訊重新贏回信任。

消費者是形塑食物產業鏈的推手

「飲食問題是全球的，台灣的情況並沒有這麼糟，」自稱「原本只想把豬養好」的吳季衡回應台灣的經驗，他發現，其實台灣消費者心中「想要」的，跟實際購買行為其實有極大的落差。推動食育文化多年的他發現，在相關調查中消費者會宣稱希望有更多純天然、非基改的有機食品，但實際上購買時，往往又會選擇低價、顏色漂亮、過去習慣的商品。

例如香腸添加亞硝酸鹽讓很多消費者擔心，會有致癌的危險。但當業者推出沒有添加亞硝酸鹽的香腸時，消費者卻又不買了，原因是「這個肉看起來顏色黑黑的，不太對。」

「沒有什麼是最好的食物，只有最適合的食物」，吳季衡認為生產者跟消費者應先解決「資訊斷層」的問題，讓消費者能夠接受到完整而正確的訊息，不再受那些似是而非傳言的影響，再根據完整的資訊做出自己的選擇。「消費者的選擇會影響產業走向，」吳季衡強調，因此透明飲食是台灣必須儘速著手的方向。

從教育著手奠定良好飲食文化

推動「透明飲食」 另一個重要的關鍵，則是從教育著手。英國政府食育顧問丁博比是推動英國校餐二次改革的推手，首度來台的他，在論壇前夕應邀至新北市永平國小參訪，他一上台就說：「我從台灣國小學童的餐飲中，看到了很健康的飲食文化，」他形容，如果以英、美的飲食文化現況而言，面對的是像「墜機」一樣嚴峻的問題，而台灣則已經覺醒，著手進行有效的預防。

他先以短片跟大家分享推動英國校餐改革的初衷與目標，「不只孩子學校的午餐餐盒中只有三明治、炸雞，其實全國都在吃速食！」而不良的餐飲所造成的是健保資源的嚴重耗損，「還會影響孩子在校的學習，圈為吃得不好就無法專心。」

從 2013 年起，丁博比在英國教育部支持下推動學校膳食計畫（School Food Plan）。其中包括教導英國學童如何辨別食材、吃對食物，甚至還讓孩子學習烹飪。他觀察到英國推廣飲食教育傑出的學校，大多符合三個共同點：好的領導者、將飲食文化融入課程教育中，以及真的在乎學生喜歡吃什麼，這就是食育改革能否成功的關鍵。

三位講者一致認為，不同國家的飲食文化各有其優缺點，並沒有標準答案或做法。他們建議，應從教育出發，發展出適合在地的食育，加強溝通交流，透過飲食教育網絡的建立，深化到學校、社會每個層面，共同朝透明飲食理想邁進。

交流論壇主持人、灃食公益飲食文化教育基金會副執行長林芳燕表示，消費者對於透明飲食的需求愈來愈高，將是提升飲食文化的最大助力。而灃食基金會將會持續推動健康飲食識讀，「以科學為根基，推動正確的健康飲食觀念與知識，提升國人飲食文化的素養。」