五星飯店主廚新創意 小卷鑲紅蟳米糕

吃台菜也能很不一樣，這一位五星級飯店主廚洪福龍，將傳統的紅蟳米糕鑲進小卷裡，另外鳳梨蝦球也大大升級，換成了龍蝦肉，這些創意新菜色，飯店目前只限時供應4天，想吃必須提前預訂，而其實主廚洪福龍是許多料理比賽中的常勝軍，他入行已經30年了，當年小學徒的心酸，他也透過鏡頭娓娓道來。

將龍蝦肉，和香濃的龍蝦膏打成漿，塑成球狀，再沾點太白粉，下鍋油炸。龍蝦球得在油鍋中不斷滾動，才能平均受熱，接著擺盤同樣很講究，放上龍蝦頭，以青檸酪梨醬來做盤飾，而炸好的龍蝦球外層，再裹上白色威化紙，彷彿雪球一般，這一道創意台菜，顛覆了傳統的鳳梨蝦球，食材和擺盤都大大升級。消費者，吳小姐：「因為它是用龍蝦，它的肉質口感就很飽滿，然後配上，那個鳳梨醬很酸，非常融合在一起，擺盤的部分，因為它有放，龍蝦頭在這邊，會讓人非常想拍照。」


▲紅蟳米糕。

另一道傳統大菜，紅蟳米糕，在師傅手中，也有了不同面貌，選用澎湖的現流小卷，把紅蟳肉、蟳卵和米糕，一起填入小卷裡，再下鍋酥炸。擺盤時放上，炸蓮藕、糖果甜菜根，以及食用花，配色五彩繽紛。消費者，黃小姐：「紅蟳米糕塞在小卷裡面，所以口感吃起來，其實很豐富，還滿新奇的，而且很有創意。」

一道道創意台菜的推手，是這位型男主廚，62年次的洪福龍，其實他小時候不愛念書，又常常打架鬧事，成了大人眼中的頭痛人物，15歲國中畢業後，就被阿嬤從高雄送上台北，在華西街的知名中餐廳，當起小學徒。五星級酒店主廚，洪福龍：「不了解動作慢，師傅就說那你不要做，你就站在旁邊給我看著，站在那裡看這樣子，受挫心情很不舒服，師傅是真的很兇，可是回想過來，他還是為我們好。」


▲62年次的洪福龍。

師傅嚴格教導，讓當時年紀輕輕的洪福龍，躲在角落掉眼淚，為了爭一口氣，他28歲時就當上主廚，後來還被台商挖角，到大陸開設餐廳新品牌，也在這時候，涉略到其他菜系。五星級酒店主廚，洪福龍：「我去上海大概兩年，那當中接觸上海菜，是最多的，那也有接觸，在地廣東人的廣東菜，就粵菜。」

在許多料理比賽中，洪福龍都是常勝軍，更曾在美國紐約時代廣場，封街料理大賽，勇奪粵菜優勝獎，如今他也把蛤蜊絲瓜做了改良，精湛刀工將絲瓜，取皮切成絲，再用蛤蜊湯汆燙，最後擺盤塑型，還用干貝點綴。消費者，吳小姐：「一般我們吃絲瓜，會覺得外皮，可能會軟軟的，但它這很驚豔，一吃會有點脆脆的感覺，非常清爽。」


▲蛤蜊絲瓜。

洪福龍花了30年時間，從月薪一萬七千元的學徒小弟，翻身成為五星級飯店主廚，年薪百萬元，他要繼續用獨到的料理技法，讓中菜成為華麗藝術品。

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