壽司之神不玩了？東京米其林2家三星壽司被消失

有「世界最多顆米其林星星」之稱的《東京米其林指南》今年邁入第13年，即將於今（26日）下午公布2020年最新名單，恰逢明年東京舉辦奧運，相當具有話題性。然而，在頒獎前夕，卻驚傳2家最具代表性的三星壽司店「數寄屋橋次郎」（すきやばし次郎）、「齋藤壽司」（鮨さいとう）並不在此屆名單中，此消息一傳出，饕客皆譁然。

《米其林指南》於2007年進軍日本，成為亞洲第一個納入評選的國家，當時最受矚目的就是顛覆米其林3星客觀標準的銀座壽司老店「數寄屋橋次郎」。

由小野二郎主理的「數寄屋橋次郎」位於商辦大樓的地下室、沒廁所、空間狹長窄小，也談不上親切的服務，卻連續摘下12年的三星，連已故法菜廚神侯布雄（Joël Robuchon）都稱小野二郎的板前是「距離天堂最近的座位」，小野二郎極簡而純粹的美學深深影響了東、西方的大廚。其3星地位所代表的意義，更是米其林指南進入日本市場「接地氣」的表現。

而從赤坂自行車會館角落崛起的「齋藤壽司」，連續11年摘下3星，齋藤壽司儼然成為全世界最小也最難訂的壽司店。主理人齋藤孝司不僅壽司捏工出神入化，酒肴也特別精彩，開枝散葉到香港四季酒店開立分店，同樣聲勢凌厲，立即奪下2星，新一代壽司天王的地位不證自明。

不過，這2間極具指標性的壽司店卻將在此屆《東京米其林指南》中缺席，據悉，竟與「太難訂位」有關。有消息指出，米其林指南曾與小野及齋藤溝通，表示今年開始，希望他們能開放位子讓一般人都訂得到，否則，可能無法名列榜單內。

會員制已行之有年的齋藤壽司回絕了這項提議，並在熟客詢問時，很直接的表示今年的確沒收到米其林邀請函，即使如此，仍不願鬆動只供少數人訂位的規則。

而數寄屋橋次郎，過去曾開放每個月一號來店排隊預約位子，1人可預訂4人位，但卻發生不遵守遊戲規則的旅客，以「解壓縮」的方式插隊，造成糾紛影響店面營業，因此只好於3年前放棄這個訂位模式，改以熟客限定或五星級飯店禮賓司代訂。據說，高齡94歲、如東京米其林神主牌般存在的小野二郎，同樣回絕了米其林的要求，今年將終結連霸12年的三星傳奇。

「我很想勸次郎，（維持在榜上這件事）是不是真的沒有轉圜餘地，也許開放一些位子讓大家也有機會訂得到？」旅居日本多年、與眾名廚都相熟的美食達人胡家雯說。「不過二位（小野、齋藤）都跟我說，無論星星是否存在，只要把自己的的工作做到最到位，不要辜負食客的期望，這才是工作的基本態度，比三星更有意義。」

而令人費解的是，米其林為何在2020如此重要的一年，才做出這樣的決定，是否因應奧運遊客眾多、出於體恤的考量，抑或是為了將來可能出現的商業服務模式所鋪路？而當東京米其林鳴了第一槍，「開放訂位」成為入榜必要的標準，未來是否也會套用在其他地區如京都、港澳、曼谷，或台灣？米其林官方將如何應對眾人對2家三星餐廳「被消失」在榜單上的質疑，值得觀察。

不過，吃不到次郎或齋藤先別傷心，胡家雯也透露2間店的資深徒弟都有獨立門戶的計畫，預計在2020年3、4月左右開業，其中次郎的大徒弟岡崎亮，學藝10年有成，即將在表參道開店。

「他也是繼高橋青空（米其林二星壽司「青空」主理人）後，我唯一聽到次郎、早乙女哲哉（「是山居」主理人、有天婦羅之神的稱號）雙神誇讚的徒弟。」

而本就在齋藤壽司店內側廳獨當一面的33歲弟子橋場俊治，早已累積一定的口碑，未來將由齋藤投資，在原店旁邊另開一間壽司店，店還沒開，預約已相當滿，據悉這間店不會和師傅一樣採會員制，大家仍有機會吃得到這未來即將上榜的星光。

（封面圖／鏡週刊）