台商回流跨行餐飲 厚切牛排「台」味十足

你有吃過九層塔口味的牛排嗎？這一家高檔牛排館，主打濃濃的台式風味，找來35年資歷的專業師傅坐鎮，製作一份厚切牛排要花1個鐘頭，幕後老闆原本在大陸從事製造業，和朋友合夥砸下2500萬跨行餐飲。

重達24盎司的紐約客牛排，先在表面劃刀，灑上玫瑰鹽和海鹽，接著放在400度高溫的鐵板上。把外層煎得焦香，並淋上牛油和奶油，煙霧繚繞的同時，香氣也撲鼻而來，不過這牛肉還得放進保溫箱靜置50分鐘來封住肉汁，這也是三分熟不見血的關鍵步驟之一。


▲外層煎得焦香

另一邊鍋子裡，用迷迭香、百里香和九層塔乾炒出香氣，等待牛排二次油煎後，把所有香料一起放在上頭，原來這是充滿台式風味的厚切牛排。


▲淋上牛油和奶油，香氣撲鼻而來

消費者吳先生：「它跟一般的牛排感覺比較不太一樣，就是外酥內軟。」消費者祝小姐：「它等於是五星級飯店水平牛排的做法，而且肉質非常軟嫩，一點都不柴，而且又不油膩。」

雖然餐廳是新開幕，但卻有許多老饕慕名而來，原來主廚克拉克曾經待過台北老字號的雅室牛排館，入行35年的他，擅長法式和義式料理，並講究食材新鮮度，包括加拿大活龍蝦也是現抓現烤。


▲主廚克拉克曾經待過台北老字號的雅室牛排館

龍蝦只放上自製奶油，不須過多調味，燜烤8分鐘，保留甜味和水分。消費者許小姐：「因為它是活的龍蝦，所以它吃起來會比較有彈性，然後肉質比較紮實一點，然後我覺得它淡淡的奶油香氣，就可以讓它的龍蝦吃起來更甜。」

不過這家餐廳的幕後老闆，其實是48年次的鄭新翰，民國76年就開始投入自動化設備，之後到大陸設廠，專注於汽車零組件製造，都是他的客戶之一，年產值億元起跳，如今回台跨行餐飲業，就是希望改變服務業的薪資結構。

牛排館老闆鄭新翰：「一般現在服務業的薪資都在兩萬多起薪，那我們希望是服務業可以照他的年資，或者我們業績的成長，一般月薪可以維持6萬-7萬，甚至10萬，都是我們的目標之一。」


▲牛排館老闆鄭新翰也進廚房試菜和主廚溝通

除了人事管理，鄭新翰也進廚房試菜和主廚溝通，一切從零開始學習。牛排館老闆鄭新翰：「因為我是台南人，所以他們在小點上有做小的改變，比如說虱目魚湯，或者是說鼎邊銼，或者是棺材板，通通把它拿進來。」


▲虹吸式咖啡壺變成了煮魚湯的器具

西餐排場卻隱含中式理念，虹吸式咖啡壺變成了煮魚湯的器具，創意做法相當吸睛，鄭新翰當初和朋友合夥砸下2500萬開店，也希望3至5年內能夠回本，下一步有更多展店計畫。

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