陳德烈：青豆取代薑絲、麻油雞撒乳酪，中西合璧好滋味

出處：康健雜誌 229 期

作者／陳蔚承

圖片／林后駿

接到食譜設計邀請時，他就思考怎麼把台、西式料理結合，於是生病住院常喝的鱸魚湯、冬天受歡迎的麻油雞，搖身一變成為具西式風味的菜餚，「西式的香料如洋蔥、鮮奶油、乾式乳酪，加進麻油湯中後會把麻油雞味道淡化、香氣增加，意外地好吃；用青豆和菠菜打成泥加入魚高湯，也多了一股蔬菜的甜味。」

每個人做菜方式都不同，有的隨性灑脫、有的認真謹慎，陳德烈屬於後者。他在現場清點材料，小心處理，深怕一個出錯就浪費了食材，「鱸魚青豆湯我在家做了 5、6 次，等等我會把好喝的訣竅告訴大家！」他笑著說。

●鱸魚青豆湯

青豆泥也可以不過濾，這樣喝湯時可以喝到更多口感。

●麻油雞腿燉飯

燉飯其實不難，只要讓米飯吸到高湯、不要太稀就可以了。

●鱸魚青豆湯―4 人份

材料：

青豆仁 300 克

馬鈴薯 80 克

洋蔥 1 顆

菠菜葉 40 克

魚高湯 2 包（600cc）

奶油 1 大匙

動物性鮮奶油 40cc

金目鱸魚 1 塊（先解凍）

鹽少許

麵粉少許

裝飾：

蘿蔔櫻 2 顆

蝦夷蔥少許

做法：

１／青豆仁放入沸水中燙熟撈起瀝乾備用。

２／馬鈴薯去皮切小塊；洋蔥塊去皮切小塊，備用。

３／熱鍋，放入油後，放入洋蔥塊、馬鈴薯炒香。

４／加入高湯、青豆仁、菠菜葉，以小火熬煮約 15 分鐘後放置冷卻，再以果汁機打勻後用濾網過篩備用。

５／將做法４以大火煮沸，加入鹽、動物性鮮奶油調味。

６／鱸魚切適當大小後加鹽調味，撒上少許麵粉後入平底鍋煎熟備用。

７／湯盤加入青豆湯，擺上鱸魚，加入蘿蔔櫻、蝦夷蔥即可。

製作祕訣和注意事項

■青豆仁可以替換成毛豆仁，但毛豆仁容易煮黃。

■傳統市場跟超市買到的青豆仁處理方式不同。超市的一般都已經凍熟了，因此只要煮熱即可；新鮮的要煮熟，不然吃下去容易腸胃不適。

■新鮮青豆煮熟的祕訣是看到鍋子冒小泡、微滾後就可以起鍋。

■鱸魚片可以換成鱈魚、比目魚等白肉魚，但秋刀魚味道較重，不適合。

1 人份熱量，441.6 卡，鈉 635.4 毫克

營養師點評：西式鱸魚湯更有變化，營養均衡煮一鍋即可當作正餐。鮮奶油可用鮮奶取代，部分奶油可用初榨橄欖油取代。

富含葉酸的菠菜葉加上含有維生素 B12 的鱸魚、維生素 B6 的馬鈴薯，組合成完美 1+1>2 的營養加倍食譜，保護心血管。

來源：《康健雜誌》2017 年 12 月

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