「牛排教父」鄧有癸靠一條上蓋肉摘一星！當年入行先刷1年廁所

▲自米其林公布「台北米其林指南」名單以來，近幾日外界多在熱烈討論有哪間餐廳能順利摘星，其中以「牛排教父」之稱的鄧有癸最為人所知。（圖／取自教父牛排臉書）

自米其林公布「台北米其林指南」名單以來，近幾日外界多在熱烈討論有哪間餐廳能順利摘星。雖然米其林集團在摘星名單公布前，保密功夫相當嚴謹，不過，依據過往的慣例，只要在發布會前夕收到主辦單位邀請摘星餐廳主廚或代表出席晚宴，基本上就幾乎等同於摘星保證，只是實際上能拿到幾顆星則要等當天公布才會知道。而其中的摘星熱門人選之一「牛排教父」鄧有癸，今日在公布名單後已順利摘得一星，獲得米其林殊榮。

米其林評鑑主要根據五大標準，包含食材品質、食物準備技巧與口味融合、創新程度與廚師理念、用餐體驗一致性，以及是否物有所值。評鑑結果分成三個星等，一星代表在同類別中出眾的餐廳，二星是代表廚藝高明、值得繞道前往，三星則是料理出類拔萃、值得專程造訪。

在台灣餐飲市場中，被譽為「牛排教父」的鄧有癸師傅，二十多年來帶領台灣牛排餐館走向高峰，甚至他留下的足跡堪稱一部牛排發展史。鄧有癸說，小時候書念的不好，自國中畢業後，他開始各式各樣的打工生活，從騎腳踏車送美術燈，到進傳統工廠折紙盒，最後，為了讓生活有更好的發展，他來到鐵板燒餐廳應徵，有整整一年的時間，他都在刷廁所、洗地板、擦盤子，連菜都沒有碰到。

▲在台灣餐飲市場中，被譽為「牛排教父」的鄧有癸師傅，二十多年來帶領台灣牛排餐館走向高峰。（圖／取自教父牛排臉書）

而個性謹慎小心、追求完美的鄧有癸，當時連刷廁所都堅持要刷到可以躺上面的清潔程度，最後也終於讓師傅看到他的認真，自鄧有癸退伍後，順利地站上鐵板燒師傅檯面。不過，當時處於台灣的經濟剛要起飛的時代，並沒有太多招待外賓的餐廳，鐵板燒餐廳因此成為主要的應酬場合。然而，當時的食材多以冷凍牛肉為主，西餐廚師也大多沒有出國過，甚至沒吃過一口西式牛排，更別提對牛肉部位能有所了解。

求知欲旺盛的鄧有癸，因此開始自學研究牛肉的歷程。一方面苦讀英文，去翻越國外資料；另一方面，藉由店裡大量供應的牛肉，拿來實驗各種處理手法，經過一次次的試吃、修正，終於讓他摸出一點心得。

此外，鄧有癸也提到，鐵板燒師傅和一般餐廳師傅差別在哪裡？他說，最大的不同就是要直接的面對客人，觀察客人的反應。鄧有癸也表示，過去17年當鐵板燒師傅的日子，讓他學會了解客戶心態，好比說客人喜歡什麼生熟度、有人喜歡煎香一點、有的客人就是不愛肥肉等，不僅要牢記喜好，還要適時地有所變化，以客人開心為最重要的事。

▲鄧有癸師傅會記得哪位客人喜歡什麼樣的生熟度。（圖／取自教父牛排臉書）

而鄧有癸師傅最為人所知的拿手料理「老饕牛排」，更是源自於他自創的料理手法，也在推出後快速的紅極一時，深受饕客喜愛。其主要食材是肋眼上一條細細的上蓋肉，雖然量少，卻兼顧油花、甜味與水分，這是鄧有癸早年在當鐵板燒師傅時發現的特殊部位，專門私藏給熟客，後來才帶進牛排館，成為他的招牌菜。鄧有癸也表示，過去美國不會特別分切這一個部份，但近幾年來吃這一塊的人愈來愈多，進口商也開始要求，這幾年美國市場開始分切這一塊上蓋肉了。

▲教父牛排餐廳著重於各項餐桌細節。（圖／取自教父牛排臉書）

雖然已經獲得「牛排教父」的殊榮稱號，至今鄧有癸仍不斷地掌握最新的資訊，每隔幾個月就會出國四處去考察，不僅僅是最新的料理方法或機器，還有深入肉的飼養、處理、分切、運送、保存等各面向。除了研究牛肉之外，小到連餐巾設計、椅背要幾公分、離地要幾公分，大到餐廳設計、外場服務的動線，鄧有癸一直都是親力親為。

當提到如何才能算是一位好廚師？鄧有癸說：「現在的廚師，不可能用一把刀行遍天下，而是要十八般武藝樣樣精通。」並強調：「我認為工作狀態跟生命狀態都是ing（現在進行式）」，由此可見他對牛排深深的熱愛與堅持，絕對讓人難忘與感動。