台北米其林名單揭曉 米其林概念股看這3檔
(2018/03/14 15:32)台北米其林摘星名單公布 獲最高「三星」僅有一家
▲頤宮獲米其林三星。(圖/擷自君品酒店官網)
《米其林指南》繼上周公布36家「必比登推介」的中價位美食店家後,今日揭開備受矚目的星級餐廳榜單,台北是全球第30個獲得評鑑的城市。
米其林評鑑主要根據五大標準,包含食材品質、食物準備技巧與口味融合、創新程度與廚師理念、用餐體驗一致性,以及是否物有所值。評鑑結果分成三個星等,一星代表在同類別中出眾的餐廳,二星是代表廚藝高明、值得繞道前往,三星則是料理出類拔萃、值得專程造訪。
▲(圖/Michelin Guide Taipei)
《台北米其林指南2018》餐廳名單公布:
一星餐廳
1.大腕燒肉
▲(圖/大腕燒肉專門店)
2.教父牛排
▲(圖/教父牛排 Danny's Steakhouse)
3.金蓬萊遵古台菜
▲(圖/金蓬萊遵古台菜)
4.謙安和
▲(圖/謙安和)
5.吉兆割烹壽司
▲(圖/吉兆割烹壽司 Kitcho)
6.侯布雄
▲(圖/L’ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳)
7.La Cocotte
▲(圖/La cocotte by Fabien Vergé)
8.Longtail
▲(圖/Longtail)
9.明福台菜
▲(圖/翻攝自tripadvisor)
10.MUME
▲(圖/MUME)
11.Raw
▲(圖/Raw)
12.sushi nomura鮨 野村
▲(圖/野村壽司のむら)
13.鮨 隆
▲(圖/Sushi Ryu)
14.Tairroir 態芮
▲(圖/Taïrroir 態芮)
15.大三元酒樓
▲(圖/大三元酒樓)
16.亞都麗緻天香樓
▲(圖/亞都麗緻天香樓)
17.文華東方雅閣
▲(圖\文華東方雅閣)
二星餐廳
1.祥雲龍吟
▲(圖/祥雲龍吟)
2.喜來登請客樓
▲(圖/Sheraton Grand Taipei Hotel 台北喜來登大飯店)
三星餐廳
1.君品頤宮
▲(圖/君品飯店 頤宮 Le Palais)
自米其林公布「台北米其林指南」名單以來,近幾日外界多在熱烈討論有哪間餐廳能順利摘星。雖然米其林集團在摘星名單公布前,保密功夫相當嚴謹,不過,依據過往的慣例,只要在發布會前夕收到主辦單位邀請摘星餐廳主廚或代表出席晚宴,基本上就幾乎等同於摘星保證,只是實際上能拿到幾顆星則要等當天公布才會知道。而其中的摘星熱門人選之一「牛排教父」鄧有癸,今日在公布名單後已順利摘得一星,獲得米其林殊榮。
米其林評鑑主要根據五大標準,包含食材品質、食物準備技巧與口味融合、創新程度與廚師理念、用餐體驗一致性,以及是否物有所值。評鑑結果分成三個星等,一星代表在同類別中出眾的餐廳,二星是代表廚藝高明、值得繞道前往,三星則是料理出類拔萃、值得專程造訪。
在台灣餐飲市場中,被譽為「牛排教父」的鄧有癸師傅,二十多年來帶領台灣牛排餐館走向高峰,甚至他留下的足跡堪稱一部牛排發展史。鄧有癸說,小時候書念的不好,自國中畢業後,他開始各式各樣的打工生活,從騎腳踏車送美術燈,到進傳統工廠折紙盒,最後,為了讓生活有更好的發展,他來到鐵板燒餐廳應徵,有整整一年的時間,他都在刷廁所、洗地板、擦盤子,連菜都沒有碰到。
▲在台灣餐飲市場中,被譽為「牛排教父」的鄧有癸師傅,二十多年來帶領台灣牛排餐館走向高峰。(圖/取自教父牛排臉書)
而個性謹慎小心、追求完美的鄧有癸,當時連刷廁所都堅持要刷到可以躺上面的清潔程度,最後也終於讓師傅看到他的認真,自鄧有癸退伍後,順利地站上鐵板燒師傅檯面。不過,當時處於台灣的經濟剛要起飛的時代,並沒有太多招待外賓的餐廳,鐵板燒餐廳因此成為主要的應酬場合。然而,當時的食材多以冷凍牛肉為主,西餐廚師也大多沒有出國過,甚至沒吃過一口西式牛排,更別提對牛肉部位能有所了解。
求知欲旺盛的鄧有癸,因此開始自學研究牛肉的歷程。一方面苦讀英文,去翻越國外資料;另一方面,藉由店裡大量供應的牛肉,拿來實驗各種處理手法,經過一次次的試吃、修正,終於讓他摸出一點心得。
此外,鄧有癸也提到,鐵板燒師傅和一般餐廳師傅差別在哪裡?他說,最大的不同就是要直接的面對客人,觀察客人的反應。鄧有癸也表示,過去17年當鐵板燒師傅的日子,讓他學會了解客戶心態,好比說客人喜歡什麼生熟度、有人喜歡煎香一點、有的客人就是不愛肥肉等,不僅要牢記喜好,還要適時地有所變化,以客人開心為最重要的事。
▲鄧有癸師傅會記得哪位客人喜歡什麼樣的生熟度。(圖/取自教父牛排臉書)
而鄧有癸師傅最為人所知的拿手料理「老饕牛排」,更是源自於他自創的料理手法,也在推出後快速的紅極一時,深受饕客喜愛。其主要食材是肋眼上一條細細的上蓋肉,雖然量少,卻兼顧油花、甜味與水分,這是鄧有癸早年在當鐵板燒師傅時發現的特殊部位,專門私藏給熟客,後來才帶進牛排館,成為他的招牌菜。鄧有癸也表示,過去美國不會特別分切這一個部份,但近幾年來吃這一塊的人愈來愈多,進口商也開始要求,這幾年美國市場開始分切這一塊上蓋肉了。
▲教父牛排餐廳著重於各項餐桌細節。(圖/取自教父牛排臉書)
雖然已經獲得「牛排教父」的殊榮稱號,至今鄧有癸仍不斷地掌握最新的資訊,每隔幾個月就會出國四處去考察,不僅僅是最新的料理方法或機器,還有深入肉的飼養、處理、分切、運送、保存等各面向。除了研究牛肉之外,小到連餐巾設計、椅背要幾公分、離地要幾公分,大到餐廳設計、外場服務的動線,鄧有癸一直都是親力親為。
當提到如何才能算是一位好廚師?鄧有癸說:「現在的廚師,不可能用一把刀行遍天下,而是要十八般武藝樣樣精通。」並強調:「我認為工作狀態跟生命狀態都是ing(現在進行式)」,由此可見他對牛排深深的熱愛與堅持,絕對讓人難忘與感動。
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