全聚德烤鴨15%服務費遭嫌貴！留客新招再挨批

▲（圖／今日頭條）

全聚德可以說在大陸是家喻戶曉的，如果想吃烤鴨一般都會先選擇這家店，而且全聚德的烤鴨皮質很酥脆，裡面的肉質也特別鮮嫩，曾經還被選上國宴。但因為價格太貴，在北京銷售已不如以往，大陸網友批評全聚德已「跌落神壇」。近期全聚德新推出一種「鴨架處理」服務給民眾，但網友相當不領情，批評全聚德改善已經太晚。

全聚德烤鴨的製作工藝很講究，一隻烤鴨要切成108片，而且每片都要有皮有肉，但網友指出，全聚德烤鴨已沒這麼考究了，而且每家連鎖店的味道都不太一樣，如果碰到了味道不錯的點，可能是你當天的運氣不錯。

▲北京全聚德烤鴨，人氣已經不如以往(圖片來源：今日頭條)

而且全聚德一份烤鴨的價格不便宜，最便宜的要人民幣168元，相當於台幣840元，但最不能讓民眾接受的是，要另收服務費。普通服務費是10%，如果是包廂服務費還收到15%，就是因為這個不合理的規定，讓前往店裡吃烤鴨的顧客越來越少了。

▲北京全聚德烤鴨，服務費太高被網友批評太貴 (圖片來源：今日頭條)

全聚德為留住顧客推出新服務，那就是免費處理鴨架。原本在全聚德吃烤鴨，會有一個專門的廚師幫忙將鴨肉都切下來，但是不管鴨架子上面還剩了多少肉，都會被拿走，如果想將鴨架子熬成湯，或者是將肉都弄出來了的話，是要另外收費的。

▲北京全聚德烤鴨，人氣已經不如以往(圖片來源：今日頭條)

而且處理鴨架現在可以免費料理，不僅可以熬湯還可以做成其他的菜式。但是對於全聚德這個方法，很多網友都表示說，已經太晚了，因為現在大陸很多烤鴨店的味道，其實並不比全聚德差，而且價格也很實惠。全聚德要如果讓人氣重返，看來問題仍在定價策略上面。

在大陸說到烤鴨，大家首先想到的應該是源自於北京的「全聚德」，全聚德也因此成為烤鴨的代名詞，然而這間擁有154年歷史的老店，如今也快要走不動了？根據全聚德半年報顯示，今年上半年營收8.76億元（人民幣，下同，約新台幣39億元），與去年同期相比成長1.43%；歸母淨利潤7779.24萬元，與去年同期比則成長1.29%，主要依賴烤鴨單品的全聚德，今年業績成長疲態盡顯。

▲曾經風光的全聚德，如今業績成長卻盡顯疲態。（圖／秒拍）

業績魔咒難突破也成為全聚德的最大考題。其實，全聚德從2007年上市以來，業績持續走高，尤其是2011年，營收由13億元猛增至18億元，但2012年卻出現轉折，高級餐飲業步入寒冬，全聚德也遭受巨大衝擊，其中全聚德飽受詬病的原因之一就在於價格過高，離一般消费者太遠。根據《AI財經社》在外賣網上發現，全聚德整隻烤鴨在250元左右，半隻130元左右，其他普通菜品也都在40-60元左右。接著2013年爆發的禽流感更是壓垮整個餐飲業，使得全聚德在這年營收19.02億、虧損3000萬元；2014年，全聚德營收再次下跌，跌破19億，之後2015到2017年，營收一直徘徊在18到19億元間，無法突破。

▲全聚德自2012年後，營收一直徘徊在18到19億元間無法突破。（圖／秒拍）

在業績持續探底之際，全聚德也曾有新的嘗試，2015年，與重慶狂草科技公司達成合作，打造網路餐飲模式的小鴨哥烤鴨外賣品牌─鴨哥科技，「小鴨哥」定位中高端白領及家庭用戶，最早在重慶外賣平台進行實驗性推廣。2016年4月北京市場上線「小鴨哥」，並與百度外賣簽訂戰略合作協定，試圖打造全聚德外賣生態系統，然而，2016年鴨哥科技虧損了1344萬元，到去年中期，鴨哥科技的虧損已達1600萬元(約新台幣7185萬元)，最後還是無奈停業。

▲全聚德的烤鴨外賣品牌─鴨哥科技，最終仍無奈停業。（圖／微博@坨爸爱坨坨）

對於跨足外賣的挫敗，大陸食品產業分析師朱丹蓬認為，全聚德不適合做外賣，外賣主要是給常駐人口和年輕人，但全聚德烤鴨多為宴客或遊客朝聖，二者的調性並不同拍，而且全聚德的受眾年齡偏高，也不是外賣的主流群體。

▲全聚德的消費者年齡偏高，不是外賣的主流群體。（圖／秒拍）

儘管首次轉型以失敗告終，但全聚德並沒有放棄。2017年3月，全聚德計劃收購主打粤菜的休閒餐飲品牌，這對以烤鴨為主打產品的全聚德，在價格、菜品及消費人群上都有互補作用。但僅僅5個月，全聚德便宣布終止收購，聲稱是因為交易的複雜性與發展的不確定性，無法按時完成交易。

▲全聚德表示今後不會放棄轉型這條路。（圖／秒拍）

幾次轉型均以失敗收場，自然會招致外界批評，全聚德集團董事長邢穎也感到委屈，他認為，市場還是以結果論英雄，但他表示，其實全聚德還做過更多探索，今後也不會放棄這條路，看來老品牌想要在新時代繼續向前，勢必得面臨轉型，或是尋求嶄新的發展機會。